OLIVOLJA
Tillsammans med pastan och tomaterna är olivoljan den viktigaste ingredienten i det Toscanska köket – och en lika stor vetenskap som vin!
Lucca området är internationellt känt för sin olivolja av högsta kvalitet som passar till många rätter. Den karakteriseras av lågt syreinnehåll och mjuk smak.
Här nere används oljan ofta som en extra krydda - delikat olja till fisk, en mer robust till sopporna, en olja med sötare fruktaktig smak på salladen osv - en äkta finsmakare har flera oljeflaskor på hyllan !
Först och främst, oliven är en frukt och det finns inte bara en sort utan nästan 400,varav de vanligaste i Lucca området är :
Frantoio – mycket vanlig. Ger gröna mellan till stora frukter med en vikt på ca 2,5-3,0 gr per oliv. Ger god avkastning. Tål inte kyla.
Leccino - Toscansk härstamning. Ger svarte mellan till stora frukter med en vikt på ca. 2-3,5 gr per oliv. Ger olja av hög kvalitet, tål kyla.
Moraiolo - Toscansk härstamning. Giver små runda svarta frukter med en vikt på ca 1 gr per oliv. Tål inte kyla.
Ni kommer att upptäcka att flera av våra rustika bostäder på landet är uppkallade efter de olivträd som växer i omgivningarna.
Oliverna skördas på de flesta platser i november/december och det är ett krävande arbete !
Om ni kommer ner hit under hösten kommer ni att se orangefärgade nät hängande under träden, de är klara till att spännas ut vid skörden. Allt efter om det är industri eller hos den lokala producenten blir de maskin eller handplockade.
Genast efter plockningen körs frukterna till det närmaste Frantoio - olivpresseriet där blad, kvistar och andra orenheter först rensas bort. Pressmetoderna varierar från den ursprungliga kall pressningen med stenpress till industriell pressning. Ibland filtreras den för att uppnå en klarare och kann hända mer "kommersiell" olja, men många tycker bättre om den lite tjockare och grumligare !
Den "äkta" olivoljan utvecklar sig precis som vin – strax efter plockningen är den grön,stark och river nästan i halsen.Med tiden blir den mer rund i smaken och gul i färgen.
Varför är det så stor prisskillnad , vad är skillnaden mellan en bra och en mindre bra olja? Olivträdens placering i förhållande till solen, jordens sammansättning, trädens ålder, de klimatiska förhållandena är alla viktiga faktorer som spelar in på kvaliteten på den slutliga produkten.
Behandling - det behövs väl ingen större kunskap för att förstå att den bästa olivoljan kommer från de handplockade oliverna, de blir sen kallpressade på det lokala presseriet. Har man en gång kännt skillnaden i smaken på den lokala producentens olja jämfört med den industriframställda, förvinner alla tvivel!
Det kan vara svårt att hitta fram till en god olivolja när man inte har en olivproducent som närmsta granne men många av våra husägare producerar egen olivolja så fråga dem eventuellt om de vill sälja lite av sitt „guld“.
Vi kan också hänvisa till lokala producenter, ni kan vara med på ett mycket intressant besök hos en av dem eller så kan ni ta er ner till butiken ”Delicatezze” på Via S. Giorgio i Lucca. Det är en av stadens bästa delikatessbutiker och de har en rad intressanta olivoljor.
Kom ihåg att oljans främste fiender är ljus och värme. Bevara den därför mörkt och svalt; ca. 14 grader och inte i kylskåpet. Några producenter slår in flaskorna med papper eller folie för att hålla ljuset borta.
|
|
Senast uppdaterad ( 2010-03-06 )
|
