|
Olivenolie Sammen med pastaen og tomaterne, er oliven olien den vigtigste ingredient, i den Toscanske madlavning - og en lige så stor videnskab som vin !
Lucca området er internationalt anerkendt for sin produktion af høj kvalitets olivenolie med lavt syreindehold og blød smag, der passer til mange retter.
Herneden bruges olien ofte som krydderi - delikat olie til den kogte fisk, en mere robust til supperne, en olie med sødere frugtagtig smag til salaten osv - en ægte gourmet har flere oliven olier på hylderne !
Først og fremmest, oliven er en frugt og der findes ikke kun en sort men næsten 400 hvor de mest udbredte i Lucca området er følgende :
Frantoio - meget udbredt. Giver grønne mellem til store frugter med en vægt på ca 2,5-3,0 pr oliven. Giver et højt udbytte. Tåler ikke kulde.
Leccino - Toscansk afstamning. Giver sorte mellem til store frugter med en vægt på 2-3,5 gr pr oliven. Giver høj kvalitet olie, tåler kulde.
Moraiolo - Toscansk afstamning. Giver små runde sorte frugter med en vægt på ca 1 gr pr oliven. Tåler ikke kulde.
I vil finde at flere af vores rustikke ferieboliger beliggende på landet, er opkaldt efter de oliventræer de står omgivet.
Oliven høstes de fleste steder i november/december og det er et større arbejde !
Hvis I kommer herned i efteråret vil I se orange net hængende under træerne, de er klar til at spænde ud ved høsten. Alt efter om det er industri eller hos bondemanden, vil der blive maskin- eller håndplukket.
Straks efter plukningen køres frugterne til det nærmeste Frantoio - oliven presseri hvor blade, grene og andre urenheder frasorteres. Pressemetoderne varierer fra den orginale stenhjuls kold presning over til industriel presning. Nogle gange filtreres der for at opnå en klar og måske mere "kommerciel" olie, men personligt kan jeg nu bedst lide den tykke og grumsede !
Den "ægte" olivenolie udvikler sin vin - lige efter plukningen er den grøn, stærk i smagen og river næsten i halsen. Med tidens løb bliver den mere rund i smagen og gul i farven.
Hvorfor er der så stor prisforskel, hvad er forskellen mellem en god og mindre god olie ?
Oliventræernes placering i forhold til solen, jordbundens sammensætning, træernes alder, det gældende års klimatiske forhold er alle vigtige faktore der spiller ind på kvaliteten af det endelige produkt.
Behandling - der skal vist ikke nogen større videnskab til at forstå at den bedste kvalitets oliven olie kommer fra de håndplukkede oliven, der bliver nænsomt kold pressede i det lille lokale frantoio. Har man først smagt forskellen mellem bondemandens og supermarkedets olivenolie, er man ikke i tvivl ! Det kan være svært at finde frem til en god olie, når man ikke lige har en olivenbonde til nabo men vær opmærksomme på at mange af ejerne af de boliger vi formidler, producerer olivenolie så spørg dem eventuelt ved afrejse og de vil sælge lidt af deres guld !
Vi kan eventuelt henvise til olivenbønder der sælger egen produktion eller man kan med held finde interessante olivenolier i mindre delikatesse butikker hernede - den bedste i byen er "Delicatezze" i Via S. Giorgio i Lucca centrum.
Husk, oliens store fjende er lys og varme. Opbevar den derfor friskt; ca 14 grader og ikke i køleskabet men i mørke. Nogle producenter vikler flasken om med staniol eller papir netop for at holde lyset ude.
|
